楚天碧霭:听雨话蟹

上个月回了次国，免不了胡吃了一趟，海喝了一通。宴席上仍旧有点食而不知其味，上海的大众点心却成了我的最爱。不过，除去对小吃的迷恋之外，金秋十月的上海，虽然懊热依旧，却正是“秋风起，蟹脚痒”的时候。 赶上了螃蟹上市的季节，让人得以美美地一会无肠公子，幸哉，乐哉。 到处都是阳澄湖大闸蟹的叫卖，甚至都有打假热线。其实，即便是在久远的过去，正宗的阳澄湖大闸蟹也不是那么容易获得。现在满世界招摇的广告恐怕十有九九是李鬼。自然生长的蟹如何能满足人的饕餮之心？记忆里有段时间，上海人吃螃蟹都是件很奢侈的事。 现在市场上的蟹应该都是人工饲养的。这些催生出来的蟹们的滋味终究无法与自然生长的比。我现在吃到的螃蟹，绝对没有以前的鲜美，这也是没办法的事。那么多张嘴，不大批量的饲养的话，商机不就没有了吗？这更是没办法的事。 话归正题。 俗称大闸蟹的河螃蟹，尤以江苏阳澄湖出产的为最上乘。印象中选蟹的标准以青背、白肚、金毛、爪全为四要。这是我家大人从小就灌输给我的秘诀，自然地球人都知道。 家居上海，喜食螃蟹的爱好几乎是与生俱来。 记忆甚至可以退回到孩提时代。 有些印象，有些片断几乎泛黄褪色，可是闭上眼，似乎依旧可以触摸到，如生栩栩。 由于父母远离，小时候一直住在爷爷奶奶家。这是一个热闹的大家庭，一起居住的还有几个尚未结婚自立门户的叔叔。除了大叔手无缚鸡之力，二叔和小叔都是一等一的业余掌勺大师。每逢过年过节，全都是两位叔叔下厨。 大抵有心思且会动手做几个菜的人，说得雅点是美食家，说得俗点则都为吃客。每到什么季节吃什么时鲜货都是门儿清。 于是，记忆里和自己生日这段时间搭上边的美食就和大闸蟹紧紧地连在了一起。因为叔叔们到这个季节一定会张罗回螃蟹来分而食之。 小时候的我一直颇得这些大人们的宠爱，走东到西都喜欢带着我。所以，小小眼睛里看到的东西沉淀到现在便成了极有回味的往事记忆。 螃蟹通常由两种方式获得：或购，或捕。 去菜场看人们买蟹卖蟹是件挺有趣味的事。而蟹贩捆扎螃蟹们的麻利劲让人格外新奇。嘴咬住麻绳或是草绳的一端，用手将蟹紧紧按住之后，左一绕，右一绕，然后 麻利一个结。一会儿功夫就可以将一串螃蟹递到你手中。当然有些无良小贩先将绳索浸水增加份量也是常有听说，都有这么一句话：“一斤螃蟹四两绳”的说法。 某个夕阳下，叔叔一手提着蟹，一手牵着我穿过人群，金黄的阳光笼在头顶，金黄的秋天散在身边。这样的画面是这个季节里常常会萦绕于心头的淡淡的美丽。 捕蟹来吃也偶尔为之。我自然没有亲见，不过捕蟹者说倒是听过几回。 我们家的祖籍所在离上海非常之近，离阳澄湖也不远。所以家乡的水道里也有不少清水蟹。捕蟹的人往往是在晚上出动，带上电筒之类的光源还有竹编的闸往水道里一放，蟹会趋光而爬，遂捕之。小时候见过大人用脸盆盛螃蟹的次数不少。 我这里的小时候的概念大约是我7岁左右的光景，仍是70年代的事。 螃蟹有很多种吃法。而我只推崇两种半。 能称上首选吃法的一定是清蒸大闸蟹。 清蒸自然是隔水蒸。蒸法有点讲究。 蟹以捆扎好为最佳，否则蒸熟后的蟹往往因为挣扎的缘故而断腿折螯，或是蟹黄蟹膏外淌，影响卖相和吃口。而清蒸时最好是先将水煮开，然后加上一点啤酒，再将蟹放入，蒸大约10－15分钟，这时起锅的蟹就会非常鲜嫩。 清蒸大闸蟹的蘸料则以镇江醋，配上适量的糖和姜末而成。比例随口味而调，但是某一个比例的味道为最佳，这个秘方只可意会不可言传也哉。 因为螃蟹性寒，家人往往佐以花雕食之。烫一壶老酒，配几例姜丝，然后围坐剥蟹，实为人生一大美事。 去国多年之后，每每回顾思乡，这样的情形尤蚀心腑。 第二种是醉蟹。蟹味极鲜。活蟹洗净之后，用白酒杀一杀之后，浸入黄酒中，入调料浸至入味。我自己没有动手醉过河蟹，海蟹是做过一次，用去一大瓶二锅头，没有点酒量的人是没有口福的。 另外的半种是上海人口中的毛酱蟹，也就是酱烧毛蟹。我们家的做法是将比较小的毛蟹（小螃蟹）洗净之后对半斩，然后蘸上面粉起油锅之后，放上姜葱，酱油，黄酒，糖爆炒至汁水稠粘然后起锅。 因为这样的吃法比较浪费，所以只能算半种。而其他的做法，如蟹粉小笼啊，椒盐蟹之类的就更浪费了。 “九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天。”九雌十雄是吃螃蟹的秘诀。雌蟹的蟹黄，雄蟹的蟹膏是至味。“五味俱全，八珍不及”是古人描绘蟹味鲜美的溢词。 “一蟹上桌百味淡”亦是人间至理。更重要的是，品蟹不在量多，毛蟹三千，只取一只，足矣足矣。 即便螃蟹是至味，却未有美名，时常被人用来比拟暗讽横行霸道，念及此处，我猜无肠公子一定是无奈得紧。 自是玩笑啦。 听雨打屋檐，是此地的春雨，却有秋意，写下此文应情，甚好。

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罢了 评论于：2006-11-16 08:42:35

东 篱把酒，西窗品诗，菊香蟹肥，好不过瘾！其实最令人怀恋的是和朋友们一起吃螃蟹的那份心情，那种气氛；举杯换盏，交辉相映，吃出了一种境界，更吃出了一种 幸福。面对着一张张熟悉的脸、一颗颗坦诚的心，说说心事，聊聊心情，有一搭没一搭，淡淡之中却体现了一层厚厚的生命意义。 朋友相聚，求的 是相聚时彼此目光的相聚，心灵的相聚。因为有了朋友的倾诉和倾听，我们便觉得前方的路不再那么暗，那么孤独、寂寞。人说：“没有真正的朋友才是一种纯粹而 可悲的孤独，没有真正的友谊这个世界只是一片荒野。”我非常赞同这种说法，朋友是我的半壁江山，没有朋友，我什么都不是。 一想到下个月此 时，可以和国内的朋友欢聚一堂，心里便不免开始激动起来。螃蟹是一定要吃的，已和朋友们约好去淀山湖中央石舫上的酒家去吃。只是两周半的时间太短，刚刚接 完风，洗完尘便又要饯行起程了。每次饯行都让我想起李白的《金陵酒肆留别》“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。清君试问 东流水，别意与之谁短长。”可谓“菊花流水深千尺，不及朋友送我情”啊！ 又及：年底上海大剧院将举行由德国柏林国家交响乐团演出的新年音乐会。曲目有：罗西尼的《塞维利亚理发师序曲》，普契尼的歌剧《托斯卡》选曲，和莫扎特的歌剧《费加罗的婚礼》序曲等。知道你是音乐发烧友，我曾说过，你若回去我请你，但要尽早订票。 往年老是按圣诞节的传统带孩子们去看《胡桃夹子》，一想到今年可以和上海的音乐发烧友朋友们一起去听德国柏林国家交响乐团演出的新年音乐会，真的很开心喔！ 阁老大和楚天要对暗号？K! 我这梁山下来的小土匪怎么不知道？

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