阁老:俄罗斯人的饮食(2)

俄罗斯人的饮食（ 2 ）（漂流杂记 38 ）

在俄罗斯常驻期间，应邀出席了许多活动，也就参加了许多大大小小的宴会。我的感觉，不管什么宴会，基调都是一样，程式也是一样，不同的只是规格、规 模和排场。按照宴会的程式，宾主入席后，首先是凉菜，有肉类拼盘，香肠拼盘，鱼肉拼盘，牛舌拼盘，蔬菜色拉，奶酪黄油，红鱼子酱。男宾应主动给邻座的女宾 布菜，并自始至终体现女士优先的风格。用过凉菜，服务生上来撤盘，再上汤。汤毕，换盘。上一道小热菜，或者是前文所说的小面饼（视招待客人的身份上黑鱼子 酱，或是蜂蜜），或者是奶酪小蘑菇。做法是将小蘑菇加上调料后置于金属杯内，面上放上奶酪，推入烤箱。数分钟后，奶酪融化封口结皮，上桌。食用时轻轻用小 勺搅匀，蘑菇鲜美，奶酪醇香，口感甚好，颇有藕断丝连的感觉，一般不习惯西餐的中国人都能接受。在食用小菜过程中，服务生向每位客人征询用什么主菜，客人 可以根据菜谱自己点菜。主菜上来后，宴会进入高潮，宾主频频举杯祝酒。宴会接近尾声时，服务生再次向每位客人征询是用茶还是咖啡。客人可以自选。茶毕，宴 会结束，客人先行离开，主人送至门口。整个过程约两个小时。 说实话，我不太喜欢官方的宴会，特别是在中苏两国关系没有恢复正常化之前，完全属于应酬，双方都比较低调。那种场合太严肃，外交辞令太多，清规戒律太多， 条条框框太多，加上西装革履，板板正正的，很拘谨，放不开。直到八十年代末两国恢复正常化以后才明显改观，气氛比较宽松。所以在众多的宴会中，给我印象最 深也最好的是 93 年圣彼得堡常务副市长马雷舍夫宴请中国民航代表团，那次热情的东道主请我们品尝了圣彼得堡的名菜“沙皇鱼”，黑鱼子酱小面饼，并且打破了晚宴不上汤的惯 例，让中国客人品尝了“彼得汤”。 相比之下，我喜欢民间举办的宴会，没有那么多的规矩，气氛活跃，心情愉悦。 1995 年 5 月，我应邀出席了东西伯利亚民航局和贝加尔航空公司联合举办的庆祝反法西斯战争胜利 50 周年的大型宴会。那真是一个欢乐之夜，毛子哥喝酒喝得尽兴，女宾跳舞跳得尽兴，唱歌唱得尽兴。醉歌醉舞，直到深夜，尽欢而散。 野餐是最有俄罗斯情调的活动。 1997 年我随中国民航考察团到俄罗斯远东边陲城市乌兰乌德飞机制造厂考察。乌兰乌德是俄罗斯布里亚特自治共和国（相当于中国的自治州）首府，居民绝大多数是布里 亚特人，生活习性类似我国内蒙古人。一个风和日丽的秋日，热情的东道主邀请我们到贝加尔湖畔野餐。贝加尔湖是世界上最大的淡水湖，湖深 1800 米，其蓄水量占全世界淡水量的 23% 。湖中盛产一种名叫“奥姆利”的鱼，因湖水温度很低（ 9 度），鱼生长很慢，但肉质细嫩鲜美。渔民现打现卖。我们买了一木桶的鱼，处理干净后穿在铁钎上，一排排码在自制的封闭式铁皮烤箱内，点燃树林里捡来的松树 枝，轻轻摇动烤箱，均匀受热。一小时后，烤得通体焦黄的鱼飘着香味，取下装盘撒上精盐，鱼皮香脆，鱼肉鲜嫩，就着啤酒，伏特加，真是别有风味。俄罗斯人性 格豪爽，热情奔放，男男女女能歌善舞，吃喝间隙，来一阵歌舞。傍晚，尽兴而归。 家庭宴会是最有人情味的聚会。主人对客人极为尊重，主妇不仅展示最好的烹调技术，而且显示出最出色的公关艺术，每一杯酒敬得恰到好处，那动人的敬酒词绝对 让客人心悦诚服地喝下去。俄罗斯人好客，实诚，在家庭宴会上，绝对不能客气，越是大杯喝酒，大块吃肉，主妇越是高兴，认为你够朋友。反之，觉得你看不起他 们。但是主人非常尊重客人的习惯，绝对不会勉强客人。比如俄罗斯朋友知道我滴酒不沾，就让我喝饮料。 家庭宴会自始至终气氛热烈，酒过三巡，主妇就会邀请客人跳舞。完毕再上主菜。吃了跳，跳了再吃，一直持续到深夜。在俄罗斯漂流期间，我结识了许多俄罗斯朋友，参加了许多家庭宴会，感受都是一样。 农家餐是最“酷”的。有此口福，当感谢我们的司机。我们的司机是俄罗斯人，老家在莫斯科远郊，每年秋收时节，请我们到乡下去玩，一起收苹果，刨土豆。独立 后的俄罗斯全部私有化，土地归农民自己耕种。俄罗斯土地肥沃，种什么长什么，开个一亩三分地，什么都有，自给自足，小日子过得挺滋润。前苏联解体后，处于 激变中的俄罗斯城市居民生活水平大幅度下降，但农民没有吃什么苦。农民除了种土豆、胡萝卜、卷心菜、西红柿等蔬菜以外，养有猪、马、牛、羊、鸡、鹅等家畜 家禽。来了客人，现宰活羊，剥皮开膛，大卸八块，放入锅内，加上盐，清水白炖，在炖羊肉的空当，有人负责挤牛奶，有人负责削土豆皮，有人负责烤面包，有人 负责做色拉，余下的人进森林采蘑菇。羊肉炖好了，其它也准备停当，把羊肉捞起放进大盘，再把土豆和蘑菇放进汤内炖。然后在一阵鼓掌声中开吃，面包飘香，牛 奶甘甜，羊肉鲜嫩，引人胃口大开，食欲大动。这时，谁也不用客气，伸出双手，挑大块的羊肉，手撕嘴啃，大块吃肉，大口喝酒，那场面有点儿像威虎山的百鸡 宴。一阵狼吞虎咽后，每人舀一碗鲜蘑土豆羊肉汤，那个鲜和香哟，你才真正体会到汉字中的鲜字为什么是鱼和羊组成。吃饱喝足以后，又是歌舞，在跳动着火苗的 篝火旁，漂荡起莫斯科郊外晚上的歌声 ------ 离开俄罗斯已经 4 年了，然而那动人的场面依然鲜活地浮现在我的眼前。 前面说的都是熟吃，俄罗斯人还喜欢生吃。欲知什么是生吃，请看下文。

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罢了 评论于：2006-11-28 18:23:31

阁老介绍的这些菜中，我最喜欢蘑菇和羊肉，当然酒是少不了的，那个黑鱼子酱也是一定要去尝一尝的。 贝加尔湖是我从小向往的地方，我向往它是因为一首歌。当年读小学的时候家里有一本《外国歌曲200首》，里面有一首歌叫“贝加尔湖”的歌，至今我还记得这首歌优美的歌词和曲调： 贝加尔湖 我们的母亲 她温暖着流浪汉的心 为争取自由受苦难 我流浪在贝加尔湖畔。。。。。 从 此，我心里便有了一个行走天涯流浪汉浪漫美丽的梦。多年后的今天，也算是走到天涯了海角了，异国的风中时常也会回荡着贝加尔湖旁流放者深沉的歌声，歌中的 贝加尔湖仿佛变成了滚滚不息的黄河，变成了我心中曾经无比热爱的土地和苦难遥远的远方，在深沉委婉的歌声中，一股温润潮湿的感觉慢慢从我心底里升起，不觉 弄湿了我的衣裳。。。。。。

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