玉石:清明吃螺蛳

玉石 发表: 2007-04-22 02:43:42

清明吃螺蛳

若要论起水族中味道最鲜美的非“横行将军” 螃蟹莫属于了。菊黄蟹肥之季，养殖于名湖之中的螃蟹味美且清热、散瘀、滋阴……，只是因其“贵族身价”故一般百姓只能尝尝鲜。倒是水族中最不起眼的田螺， 因其命“贱”，生长在池塘、水田、小溪甚至河沟里，但其鲜味却并不因此而打折扣，相反，与蟹可比。 　我们江苏，水产丰富，素以鱼米之乡著称。有句谚语是：清明吃螺蛳。（螺蛳就是田螺，只是个头比田螺略小一点）就表示春天是最好的食螺季节，无论是下酒，当菜，还是空口吃，也无论是白天的餐桌上，还是夜市的排档里，都可以看到人们大啖特啖美味的田螺。 　虽说田螺味美又实惠，螺肉性寒味甘，且含有丰富的蛋白质以及维生索Ｃ、钙质和其他矿物质，能清热、明目、生津那益处不亚于蟹。但从购买到烹制乃至食用却都是有讲究的。 　首先，购买田螺时，要挑选个大、体圆、壳薄的，掩片完整收缩，螺壳呈淡青色，壳无破损，无肉溢出，拿在手里有重量之感。反之，份量轻，螺壳浓深或表面有青苔（俗称铁螺蛳）的去掉。 　其次是将买回家的田螺用一大脸盆盛满用清水，在水中滴上几滴素油，养一昼夜，让田螺把肚里的泥巴及排泄物吐掉，再用刷子将附在外壳上的杂物清洗干净，敲掉螺尾，便于食用吸吮。 　再说到烹制。广式传统做法一般是紫苏沙茶酱田螺，做法是将镬烧红，放油落镬，把蒜茸、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入镬中，爆香，加入田螺不停地炒，之后 放入开水，用精盐调味，炒至熟透，勾芡加包尾油、麻油匀可上碟。而我们南方的做法却是更简单入味了。当然“炒”的步骤与广式做法一样，只是配料没有其讲 究。只需加入油、盐、酱油、姜、三花酒、八角，然后再加红辣椒用武火爆炒，最后滴入镇江香醋加点开水焖十来分钟让其入味，起锅前，再搁点适量的味精、蒜 泥、葱花等调味品……那个鲜香四溢的味道啊，足以香飘整栋楼道，无不勾起每个路人肚子里的馋虫来。 　大家都知道田螺味美，但如何吃得巧妙，却更有一番讲究。都知道螃蟹与田螺吃起来最费事与不雅的了。据说在正规酒楼里吃螃蟹“堂倌会小心地在你桌上摆下不 锈钢的钳子、锤子等工具供正襟危坐，保持贵族形象的绅士食用”；而吃炒田螺虽然不至于那么如临大敌，但也缺少不了一根针或牙签什么的……但那千篇一律，用 一根牙签，漫不经心地挑出其肉食田螺是一种最广却最不高明的吃法。 　其实，一直在水乡长大的我，吃田螺可是高手了！告诉你，我吃它根本不用工具，只用左手指捏紧螺蛔，嘴巴凑近螺口用力吸吮，当嘴与螺蛳发出“咝咝”的声音 时，螺肉与汤便离壳而出，满嘴鲜香啊。也有部分螺壳较小，吸不出螺肉来的时候。此时，我只需右手的筷子轻轻在顶一顶田螺的顶盖，顺着螺盖的压力撮着嘴用力 往上吸，那顽固分子便乖乖俘虏了。吃完田螺后，若是再用其汤来泡饭，味道又辣又鲜又香，辣得令人额上冒汗，香得使人脸上放光，鲜得更让人眉毛要掉下来，简 直过瘾极了。 　俗话说：“一担螺蛳三担壳”，到现在为止，只要我家餐桌上有炒田螺，毫不夸张的说，那顿饭我能从人前吃到人后，也只有我桌子面前会堆成小山般的空螺 壳……我无法想像，我吃田螺的熟练与俗态若是PK电视里品田螺的的女子们，光是她们纷纷翘着好看的兰花指，再细心地用牙签很有情调的挑出螺肉的系列大雅的 动作，足以让玉石汗颜呐！ 　我喜欢吃炒田螺。包括用螺蛳肉炒韭菜，或是大蒜伴炒。都是一种美味。饭店里喜欢用田螺鸡煲或是田螺烧肉，但我还是更偏爱带壳的炒田螺，边吸边吃，连汤 带肉，筷子与手与口同进同退……吃饭的速度慢下来了，生活的速度仿佛也慢了下来。忙碌了一天的疲乏，便在这“慢”饭与食螺中享受到自在放松的乐趣了。 --------------玉石友情提醒:田螺有很多来自于排污口，又是大量寄生虫的宿主，所以,爱好食用的朋友一定要格外小心了！要在烹饪时高温加 热、炒熟，焖透。要不然，不能杀死寄生虫、细菌等，便很容易引发甲肝、霍乱以及其他肠道传染病。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　－－－－－写于2007.4.6日

罢了

好羡慕玉石，她的一盘螺蛳，搞得我肚子里的馋虫满地爬。

在所有的海鲜/河鲜里，我最爱吃螺蛳与海瓜子，以前我奶奶在世时，我回国下飞机回到家的第一顿饭，一定会有一盘葱姜炒螺蛳放在我面前。螺蛳里少许放一点辣酱，撒上一些白胡椒粉，简直可以把我的眉毛都鲜掉，再佐以一小盅茅台酒，那一刻我真是心满意足。与我而言，能吃上这样的美味，能饮上这样的美酒，能看着我最心爱的人，不是天上人间又是什么！

我吃螺蛳很快，我不用手，我用筷子，一夹一个，一吸一咬，配合得天衣无缝。我吃海瓜子更是了得，放一小勺在嘴里，像吐葵花籽壳似的把它的壳吐出来，好不过瘾！

奶奶去世以后，我的小姑父和婶婶代替了我奶奶的角色。奶奶过世前，她们特意从奶奶那儿学做了许多我平时爱吃的菜，每次回国的第一顿饭，满桌子都是我喜欢吃的菜，当然也包括螺蛳和海瓜子。虽然我吃出了一样的温馨和关爱，但却再也吃不到奶奶的味道了。

年幼时候的许多食物大都与情感有关，与我而言，这些实物都有着鲜活的生命，它们不仅仅是食物，还象征着一段又一段美好难忘的记忆，它们常能唤起我内心深处最深邃的感动，一次又一次把我拽回到以往的气氛与景象中，让我在那里流连忘返。。。。

每次吃螺蛳，我都会想到奶奶，脑海里浮现出她盈盈的笑脸，坐在那儿，心满意足地看着她的宝贝孙子大快朵颐吃螺蛳的样子 。。。那样的时候，我觉得我又找到奶奶的味道了，当然不是在螺蛳里，是在我心里。。。。

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编后随笔：

童年的味道是找不回来的~~~只能回忆。
以前曾经试过~~~

这也是个精致MM。细腻地享受着生活，让人禁不住羡慕。我很土(所以进了土村如鱼得水：))，对这些水产海鲜兴趣缺缺。主要是嫌麻烦，其实俺骨子里是个很懒散的人：))

如果一个人过，肯定不会花那么些时间去研究学习做饭~~~碰上挑嘴的人，厨艺自然就练出来了。

http://www.e-literati.com/bbs/leadbbs/Announce/announce.asp?BoardID=108&ID=143712&Ar=144083&AUpflag=0&Ap=0&Aq=1

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