阁老:俄罗斯人的饮食（ 1 ）

俄罗斯人的饮食（ 1 ）（漂流杂记 37 ）

有朋友问我，你在俄罗斯前前后后漂流了二十多年，能否侃侃俄罗斯人的饮食。说真的，俄罗斯人的饮食很值得一侃，且听我慢慢侃来。 先说说普通家庭的一日三餐。 一般的家庭日常用餐比较简单。早餐是牛奶，稀饭，面包，煎鸡蛋或煮鸡蛋。面包里夹火腿肉、香肠或奶酪；或者抹上黄油和果酱。如果不吃煎鸡蛋，则是两根小泥 肠，蘸着番茄酱吃。稀饭上面浇少许热黄油，加糖。完了喝一杯柠檬红茶。 午餐和晚餐基本一样，午餐是一凉一热一汤，晚餐只是一凉一热，一般没有汤。如果晚餐招待客人，不能上汤，否则被看成不礼貌，小气（意即用汤灌饱人家肚子）。 就餐的顺序首先是一道凉菜，俄罗斯人称为色拉，有荤的，有素的，因个人喜好而异。第二道是汤，最后一道是主菜，一般是牛肉或猪肉。或者是烤鸡或鱼。 俄罗斯人不吃夜宵，但有喝午茶的习惯。下午三点左右，泡上一杯柠檬红茶，加糖，佐以饼干、巧克力。既是惬意的小憩，又是能量的补充。 如此看来，俄罗斯人的饮食非常简单，不像中国人四菜一汤那么复杂。其实不然。 让我们先看看色拉系列。 俄罗斯的色拉如同中国的凉菜，品种繁多，花样百出，大体分为： 蔬菜色拉。几乎是一样蔬菜就可以做一种色拉，诸如西红柿色拉、黄瓜色拉、洋葱色拉、卷心菜色拉、胡萝卜色拉、红菜色拉、青椒色拉、土豆色拉 ------ 肉类色拉。除了新鲜牛肉、猪肉、鸡肉色拉以外，还有熏制的、腌制的和腊制的牛肉、猪肉、羊肉，以及名目繁多的香肠。俄罗斯的香肠最有名的是首都香肠、西伯 利亚香肠和高加索香肠。特点是油而不腻，干香筋道。 鱼类色拉。除新鲜鱼肉以外，通常是熏制的、腌制的和腊制的鱼类。 在上述所有的色拉中，老少咸宜的是莫斯科的首都色拉。口感爽口，鲜美。做法简单，不妨作一介绍。把火腿肉、酸黄瓜、煮熟的鸡蛋切成小丁，土豆煮熟后打成土 豆泥，再加上豌豆、精盐、鸡精一起伴匀，最后加色拉酱（俄语叫玛依噢奈斯，英语可能一样，中国人叫蛋黄酱）伴匀即可食。 汤类： 俄罗斯人的午餐必须有汤，最常见的是苏勃汤、红菜汤、鸡肉面条汤、土豆牛肉汤，杂拌汤、还有一种叫“西”的加牛肉红菜汤。喝汤的时候加少许白色的酸奶油 （俄语叫斯密当娜），口感极好。俄罗斯人做汤和我们广州人煲汤一样，十分讲究，工序也很复杂。在汤类中，最有名的是圣彼得堡的“彼得杂拌汤”和“冰镇红菜 汤”。彼得汤在瓦罐里炖制，保温，适宜冬天吃。冰镇红菜汤用格瓦斯汽水（俗称面包水）制做，夏天喝清凉可口。 主菜： 主菜是最后一道大菜，是餐桌上的重点工程。以鱼肉海鲜为主料，在俄罗斯的菜谱上大约有数百道主菜。一般的便餐上一道，宴请时上两到三道。俄罗斯人喜欢肉 食，常用的是煎牛排、猪排、羊排、烤鸡，量很大，一般是两大块牛排，旁边点缀有红绿青椒丝、豌豆、洋葱丝、西红柿和土豆泥或土豆条。 主食： 主食通常就是面包，分黑白两种。白面包用小麦面粉烤制，黑面包用燕麦面粉烤制。黑面包营养价值高，价格也比白面包高。最有名的白面包是带婴粟花籽的圆面 包，最有名的黑面包是“布鲁金斯基”，产于莫斯科远郊的布鲁丁诺村。刚刚出炉时飘溢着一股玫瑰香味，分外诱人。其次是馅儿饼，有猪牛肉混合馅儿的，也有土 豆泥馅儿的和蔬菜馅儿的。招待贵宾时，最讲究的是摊小面饼。中国有句谚语叫“万事开头难”，俄语里对应的谚语叫“第一张饼最易糊”。因为第一张面饼不好 摊，往往摊糊了。面粉加上鸡蛋和水，使劲打匀，，摊成一张张碗口大的薄薄的小圆饼。乘刚出锅的热劲儿，抹上黄油和黑鱼子酱。用叉轻轻卷起送食，那味道真是 打嘴巴子不放。 值得一提的是鱼子酱，鱼子酱有红黑两种，在渔船上直接加工制作，真正的天然绿色食品。黑鱼子酱价格昂贵，俄罗斯人称之为“乌金”，含有丰富的蛋白质，营养 价值极高。禁止出口，游客只能在莫斯科谢列梅基耶沃国际机场的免税商店购买一瓶 100 克装的黑鱼子酱携带出境。相传斯大林在世时，最喜欢格鲁吉亚红葡萄酒加黑鱼子酱面饼。 饮料： 饮料主要是酒，俄罗斯人爱酒，不管有无客人都要喝点儿小酒，而且男女老少都能喝酒。在餐桌上主要是格鲁吉亚的葡萄酒，或者是伏特加酒。不管是什么牌子的伏 特加，一律标定 40 度。最好的是“斯米尔诺夫”牌，其次是首都伏特加、莫斯科伏特加、西伯利亚伏特加和柠檬伏特加。儿童一般喝马林果汁、天然浆果果汁。 茶点： 正餐结束后，便是咖啡茶点。通常是咖啡或柠檬红茶，佐以蛋糕、奶白蛋卷、果仁巧克力和其他各色小点心。 餐具： 俄罗斯人用餐的餐具很讲究，酒具、餐具、茶具、咖啡具绝对分开，不能混用。酒具以捷克的水晶杯，餐具、茶具以中国的青花瓷、咖啡具以英国的贵族金边瓷最为 显阔。一次家庭宴会后的餐具，足够让主妇洗半天。 前苏联有 16 个加盟共和国组成，有 170 多个民族，每个加盟共和国，乃至每个民族都有其传统的饮食，所以俄罗斯人的饮食吸收了众家之长，形成了独特的饮食文化。俄罗斯大餐和法国大餐一样享有盛 名，并风靡整个欧洲。 笔者傻人有口福，在苏俄漂流多年，品尝了各地风味。 欲知俄罗斯人的正式宴会、家庭宴会和农家餐有什么不同，请看下文。

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罢了 评论于：2006-11-26 17:23:11

我在家里也常做罗松汤和土豆色拉。那种色拉大概就是阁老所说的首都色拉。色拉油是自做的，用的是生鸡蛋里的纯蛋黄加入生油慢慢搅拌，油一次还不能加太多，否则过了头就会太稀，再怎么调也调不稠了，这种自做的色拉油看上去就像蛋黄酱。

阁老的介绍让我食指大动，看来什么手还真得去尝尝那格鲁吉亚的红葡萄酒和举世闻名的黑鱼子酱。到时候，一定请阁老带路。


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编后随笔：

蛋黄酱英文好像是：Mayonnaise(美奶滋)，到美国后就没有自己做过了。到处都有买，很方便的，味道也不错。从来没尝过正宗的罗宋汤，不过在餐馆打工时，一个台湾老板教过一个方子，孩子非常喜欢，所以也常做。下次他回家度假，考虑做个贴子：))

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200611&postID=31329&page=2#mark

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